La gastronomía Antioqueña, es una mezcla de la gastronomía de varias culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos de los alimentos que forman parte de los platos antioqueños actuales. El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la llegada de los eespañoles Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa, plátano de África, arroz de Asia, eetc Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne, medir las cantidades y servir las porciones.
Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época también marca una tendencia a la estratificación de la gastronomía según las clases sociales, la urbanización o la ruralidad. A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los hábitos alimentarios de los habitantes de la región SSur Con la llegada de la refrigeración aparecen nuevas formas de preparación de los alimentos, generándose así un panorama gastronómico muy similar al actual.
La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es la gastronomía típica y tradicional que se practica en el departamento de Antioquia, Colombia. Hace parte esencial de la “identidad regional” y por extensión de su cultura se practica también en toda la llamada región paisa de Colombia o Eje cafetero.Hoy, parte de la gastronomía de Antioquia se practica en otras regiones del país, y está también iinfluenciad por el resto de la gastronomía de Colombia.
La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos y a las prácticas gastronómicas de esta región, a menudo con un origen rural, y a su interrelación con otros elementos culturales. Hay que observar que en Antioquia, sin embargo, se practican por igual la gastronomía y la alta cocina internacional, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente en Medellín y en las ciudades regionales más visitadas, por razones de ddesarrollo o turísticas.
Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes uutilizados como por las formas de presentación y maneras de preparación. Además goza de gran reconocimiento a nivel nacional e internacional.
IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMÍA PAISA
Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una célula independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana. Según ellos, “la célula gastronómica es la región, y no la nación”. En otras palabras, la población local, de forma general, “hace de las recetas con las que creció, uno de los símbolos más apreciados de su identidad regional”. Este hecho se da principalmente porque “Colombia es un país de regiones y ello hace que cada región posea características específicas y costumbres culinarias propias”.
AREPA
La arepa es un alimento emblemático de Antioquia, Santander, la costa Caribe, el Valle del Cauca, Boyacá y en general de Colombia;[6] en el caso antioquieño distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países, ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados con un collar de arepas. La región posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del día
"...Si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro país existe una comarca, otrora denominada Antioquia la Grande (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de ícono, no sólo de su alimentación, sino de su manera de ser y de pensar. Para los antioqueños la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa arepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez es torpeza. Paradójicamente, los antioqueños han convertido esta bola de masa en su más ilustre condecoración al adular a propios y extraños con un collar de ellas”.
La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo llocal hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional. De hecho, Tomás Carrasquilla, escritor colombiano que describió la cultura gastronómica de la región a principios del siglo XX, en sus escritos muestra el arraigo y la tradición de la arepa que hacía parte de la culinaria cotidiana regional.
En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos, a continuación encontrarás algunos ejemplos
Las arepas antioqueñas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla; Variación de las migas españolas, posiblemente de la que se deriva en la cual se ha reemplazado la miga de pan duro por arepa y la carne por huevo, adaptación similar a la variación mexicana que utiliza miga de tortilla de maíz y huevo únicamente.
Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela de arepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida.
Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca del maíz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima;
Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón.
Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo.
Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado.
Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón, Antioquia.
Tela de arepa, así llamada por ser extremadamente delgada.
Arepa de queso, masa de maíz con queso, la cual se pasa en una plancha y se asa hasta que quede doradita.
BANDEJA PAISA
El plato antioqueño más célebre es la Bandeja paisa, considerado por una importante corriente de opinión del país como el plato nacional de Colombia aunque esto último no genera cconsenso. Se caracteriza por una gran variedad de alimentos servidos en un solo plato y guarda alguna semejanza con la fabada aasturiana. En su versión más clásica se compone por lo general de fríjoles, arroz, carne en polvo (carne molida), chicharrón, chorizo, morcilla, tajadas fritas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de tomate rojo, aguacate, arepa y hogao. Dado su gran tamaño se sirve en una bandeja, o en ausencia de bandeja, hay que servirla en varios platos y recipientes normales.
Con las migraciones internas en Colombia, la bandeja paisa también emigró, siendo influenciada por las costumbres locales de las diversas regiones. Por ejemplo, entrado el siglo XX, la bandeja paisa llegó a Bogotá, lugar donde el huevo frito cambió su presentación y su forma de preparación.
MORCILLA
La morcilla es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo, de color caoba oscuro. Suele mezclarse con grasa de cerdo, y además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz u otros cereales, miga de pan o cebolla.
Recibe varios nombres, entre ellos: morcilla en Argentina, Puerto Rico, Colombia, Paraguay, Ecuador (también se la llama por su nombre en guaraní, mbusia), Costa Rica, Uruguay y Venezuela, morcilla, morcillona o rellena en México y Colombia; moronga en Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala, México y Honduras; prieta en Chile; y relleno o rellenas en Perú y en la región Andina de Colombia.
Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.
SANCOCHO
El sancocho es una sopa a base de tubérculos, verduras y carnes. Estas últimas le dan el nombre, por ejemplo, sancocho de gallina, sancocho de pescado. Tiene un alto índice de calorías y grasa.
Se prepara en una olla en la que se hierven en agua todos los ingredientes, que varían según la versión regional, en Antioquia en especial puedes encontrar el sancocho trifásico que se caracteriza por tener 3 proteínas diferentes res, cerdo y pollo.
MONDOGO
El Mondongo Antioqueño es la sopa de mondongo tal cual se prepara en la Región Paisa, (Colombia y Medellín).
Es un plato muy bien sazonado y de sabor característico. Se prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo, también cortada en trocitos; varios vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especias. Muy similar a los callos a la madrileña. Presenta variedades, como el mondongo de tres carnes. Viene acompañado de arroz, aguacate o banano y que no falte la arepa y si quieres también una ensalada.
CALENTAO
El calentado es una comida latinoamericana que se prepara con sobras de comidas que no se consumieron el día anterior, se refrigeraron o conservaron y se volvieron a alistar para su consumo el día siguiente Generalmente se sirve al desayuno, acompañado de productos regionales como chocolate, agua de panela, arepa u hogao y no se les puede olvidar el secreto de lá abuela con cebolla de rama o cilantro crudo se revuelve al final antes de servir.
QUESITO
El quesito es un tipo especial de queso fresco, hecho con cuajo y leche de bovino, producido en el departamento de Antioquia, Colombia.Su nombre histórico y tradicional ha sido quesito.
Características Se distingue por ser un queso fresco, de textura y sabor muy blando, remojado y algo arenoso y salado. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional antioqueña. Su textura blanda, si bien le permite ingerirse por sí solo, esto nunca se hace. La costumbre es partirlo en tajadas delgadas para acompañar muy especialmente las arepas, como la arepa de chócolo o las diversas arepas antioqueñas tradicionales de maíz, por ejemplo la arepa de tela común, sobre las cuales, después de haber sido esparcidas con mantequilla, se añade el quesito encima en forma de tajadas.
Origen
Culinariamente y por ser producto regional, el quesito es un producto propio de la región antioqueña en Colombia, aunque no se ha desarrollado una denominación de origen. Derivados lácteos similares en el país, como el queso costeño, tampoco poseen denominación de origen. El quesito es exclusivo de los departamentos de Antioquia y el Viejo Caldas colombiano. Es producido con métodos de fabricación artesanales.
EMPANADA
Una empanada es una fina masa de maíz, rellena con una preparación frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, papa con hogao o calentado plátano maduro en trocitos y chicharrón. La masa, generalmente, suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.
En antioquia se acompaña de un delicioso ají casero que pone acompañado de cebolla de rama y cilantro, en algunos lugares se a innovado con ají de diferentes sabores como de maracuyá o tómate de árbol.
AREQUIPE
El dulce de leche, también conocido como manjar, arequipe o cajeta, es un producto lácteo espeso y dulce hecho de leche caramelizada y azúcar, y que generalmente se utiliza como cobertura de postres, o para untar o jaspear.
Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, wafles, helados, y pasteles o tortas.
El sabor y el color del dulce de leche se debe a una combinación de varios procesos de pardeamiento no enzimático.
PAN DE YUCA
pandeyuca o pan de yuca es una pieza de panadería en forma de panecillo, elaborado con queso blanco molido, almidón de yuca cernido, huevo, polvo de hornear y sal; que se amasa y se forma en pequeñas porciones y posteriormente se hornean. Es una preparación típica del trópico de Sudamérica con distintos nombres: chipas en Argentina y Uruguay , cuñape en Bolivia y Paraguay, pao de queijo en Brasil y pan de yuca en Colombia, Perú y Ecuador.
Es un bocado presentado en forma de rosca, ovalado o redonda, y en estado sólido, seco y salado, con una cualidad un tanto arenosa y de un sabor exquisito y pegajoso. La textura ideal debe ser crocante, a diferencia del pandequeso o la almojábana, de textura más similar al pan suave.
HOGAO
El hogao es una salsa salada hecha a base de tomate y cebolla junca, cuyo origen está vinculado a la "salsa ata" de la cocina del pueblo africano yorùbá . Es tradicional en la gastronomía de Colombia.
Su preparación consiste en picar cebolla (idealmente larga o junca) y tomate, en una proporción aproximada de tres partes de tomate por una de cebolla, y cocinarlos hasta que la mezcla adquiera la condición de salsa, aunque existen variedades dependiendo de la zona pero que conservan su naturaleza esencial de tomate y cebolla. Se puede enriquecer con especias como orégano, azafrán o achiote o comino.
Su nombre proviene de un uso antiguo de las expresiones 'ahogar' o 'rehogar' que hacían referencia a la cocción a fuego lento hasta mezclar uniformemente la grasa con los ingredientes necesarios. En Colombia el hogao es una base de condimento y un aderezo principal en muchos platos, en especial la bandeja paisa. La arepa y los patacones también se pueden complementar con el hogao.
PERRA
Un invento que reemplazó la salchicha original del perro caliente por generosas lonjas de tocineta asadas.
Una joya gastronómica del Valle de Aburrá, herencia directa del consumo masivo de cerdo en esta región de Colombia y de su tradición campesina de servir porciones grandes a veces exageradas de comida en cada plato del día.
SOLTERITAS
En Colombia este dulce se conoce como solteritas y se sirve con una crema especial característica de la región: la crema de solterita, de un color naranjado (más típica) o pardo dependiendo de la preparación. La crema se hace con fécula de maíz y otros ingredientes. Se suele rematar con dulce de leche, nata, leche condensada o coco rallado.
Se elaboran con una masa de harina de trigo con abundante huevo. Dependiendo del cocinero, puede llevar leche o no. A veces se aromatiza con anís (Pimpinella anisum). Las flores se elaboran con un molde de hierro que les confiere su forma barroca característica. El molde se calienta en aceite hirviendo y tras ello se remoja en la masa. Al meterse por segunda vez en el aceite la masa se fríe y cuando está bien dorada y adherida al molde se saca. Se deja enfriar y cuando está templada, tras unos minutos, se despega. A veces se rematan las flores, ya fuera del molde, devolviéndolas a la sartén y dorándolas.
OBLEA
La oblea es un postre típico de países como España, Colombia,[1] Venezuela, Chile, México y Costa Rica —en este último país se las conoce como "galletas suizas"—. Se preparan con dos galletas de preparación tipo wafle, lisas entre las cuales hay un relleno de dulce de leche o arequipe, leche condensada, chispas de chocolate, coco rallado, dulce de mora, queso, mermelada, mantequilla con azúcar. En recetas industriales se utilizan galletas con una textura en rejilla rellenas de cremas sintéticas saborizadas y azucaradas (con sabores a vainilla, fresa, chocolate, coco, mantequilla de maní, etc.); ocasionalmente pueden tener cobertura de chocolate. Las galletas están hechas normalmente de harina de trigo, son finas, de 1 a 2 milímetros de espesor y aproximadamente 10 centímetros de largo, también existen con forma de discos y lisas con unos 20 centímetros de diámetro. Son económicas y muy populares.
ARROZ CON LECHE
El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz con leche y azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo, también se puede acompañar con quesito y pasas.
El arroz con leche tiene orígenes muy antiguos en Asia y luego se difundió a través de Europa y África. A partir del siglo XVI tras la colonización se exportó a América debido al comercio y población europea que emigraba al territorio americano.
Se puede consumir frío o tibio. A veces se espolvorea canela o se cubre con leche condensada, aunque en Asturias es habitual servirlo con azúcar quemada con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y crujiente. En países como Argentina y Uruguay se acompaña también con dulce de leche.
En Perú es costumbre combinar el arroz con leche con mazamorra morada, llamándose clásico (por el tradicional clásico futbolístico limeño) o combinado cuando va servido mitad y mitad,[8] o bandera peruana cuando el arroz con leche va entre dos tantos de mazamorra morada.
AGUARDIENTE
El aguardiente es esa bebida que no puedes dejar de disfrutar en tu travesía colombiana.
La conocerás como una de las bebidas alcohólicas de Antioquia y de la más reconocidas en todo el país: es el aguardiente o guaro. Se produce por la destilación de un fermento alcohólico, como los granos, cañas o frutas. Por lo tanto, el aguardiente que probarás es el resultado del alcohol diluido en agua.
CHORIZO
El chorizo antioqueño es conocido y preparado en muchos lugares de mundo, especialmente en Latinoamérica, aunque es originario de España. Sin embargo, los países que adoptaron este plato como propio lo han modificado naturalmente al agregarle componentes nuevos o formas de preparaciones autóctonas del país.
En Colombia, especialmente en el departamento antioqueño, esta comida se prepara con mucha frecuencia, ya que el embuchado forma parte de la famosa bandeja paisa. No obstante, el típico chorizo antioqueño solo tiene una presentación, a diferencia de otros países.
El embuchado representa la respuesta a esa duda que se le formula a cualquier turista, sobre cuales son las comidas típicas de Antioquia. Este consta de carne de cerdo que picas en pequeños trozos y posteriormente sazonas. Luego, la introduces en la piel sobrante de las tripas del animal y cuando esté completamente metida, amarras el paquete dejando una distancia prudencial entre uno y otro amarre, creando raciones sean parecidas.
El embutido antioqueño se acompaña de arepa. Es importante resaltar que lo puedes encontrar en todo tipo de churrasquerías, como por ejemplo en Medellín en Chorizo Antioqueño Campo Valdés, donde se te hará agua la boca con solo entrar.
MAZAMORRA
La mazamorra paisa es uno de los platos que identifica la region antioqueña, y a su vez, es un símbolo de la cultura de los antepasados que habitaron las montañas donde las plantaciones de maíz, eran amplias y parecían oro en el horizonte.
La preparación de este nutritivo alimento es muy fácil, sus principales ingredientes son el maíz trillado, la leche, y por supuesto, la panela rayada. Este manjar dulce funciona perfectamente como acompañamiento del plato principal, principalmente en los almuerzos, como por ejemplo, una frijolada antioqueña.
CHOCOLATE
En Antioquia el chocolate, como ritual social, y muy especialmente el tradicional "chocolate parviao", no suele acompañarse con alimentos sólidos dulces sino preferentemente salados: "Parva de sal".
El "Chocolate parviao" constituye uno de los más tradicionales refrigerios de la tradición gastronómica antioqueña, y constituye tanto una pequeña comida muy apreciada especialmente por las damas (y algunos caballeros) de alta alcurnia. Incluso históricamente, este alimento no estaba al alcance de las clases populares. Se ha utilizado tradicionalmente para compartir en grupo, especialmente grupos de damas, en reuniones similares a las que en Inglaterra se conocen como "El té" ("Vamos a tomar el Té"
Actualmente su consumo es universal en todos los estamentos sociales.
PARVA
En la región paisa se denomina "parva" a una amplia variedad de piezas de panadería, generalmente de pequeño tamaño, que se utilizan como refrigerios rápidos, y son tanto de sabor dulce como salado. Como ejemplos salados figuran el pandequeso, el pandeyuca, las galletas saladas, los bizcochos, las tostadas y el pan. Como ejemplos dulces figuran el merengue, el pastel de gloria, las lenguas, los rollos, las galletas dulces, las galletas negras y las porciones de torta. Piezas todas que han sido elaboradas con técnicas culinarias de repostería y horneado.
"La Parva" es un término muy peculiar de la región antioqueña.
CONCLUSIÓN
Si te apetece hacer turismo en Antioquia, debes recordar que Colombia es un país con lugares emblemáticos, paisajes sorprendentes y una gastronomía exuberantemente deliciosa. Además, es impresionante saber que estos manjares se originaron en el municipio antioqueño, llamado la cuna de la gastronomía colombiana. Este ha servido de inspiración y ejemplo para otras regiones del país.
La conocida gastronomía de la región antioqueña debe su renombre a los ancestros indígenas. Ellos, en su momento, agruparon sus creativos paladares junto a frutos, verduras y carnes, y lo repartieron por diversas regiones. De este modo, le dieron vida a muchos de los sabores que parecen ser nuevos y exóticos, y que hoy día son el gran atractivo de Antioquia.
Se recomienda que más allá de este artículo te embadurnes de más información sobre este departamento. Como viste, Antioquia posee una alta variedad de platos típicos, en los que se utilizan muchas técnicas de cocina y de elaboración, así como ingredientes autóctonos del país. Así como también existen preparaciones complejas en las que se invierte una gran cantidad de tiempo, resaltando las más bellas y llamativas tradiciones.
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